Vietnam Nems, papayes et vermicelles (1/2) en VOD

Le jour n’est pas levé et, déjà, le marché de Hanoi est en effervescence. Sous la lumière des néons, les étals de fruits, légumes, viandes et poissons explosent de couleurs et d’odeurs. Nems farcis de légumes émincés, soja et viande bouillie, ou encore ravioles translucides aux crevettes croustillantes, font rêver les marchands occidentaux depuis six siècles. Le riz est l’aliment-symbole du pays. Cultivé de façon intensive, 'l’or blanc’ se décline sous de multiples formes (pâte de riz, lait de riz, galette). Dans les rizières du Nord, les paysans chantent à chaque étape de la récolte. On les appelle les 'paysans-chanteurs’. L’identité du peuple vietnamien s’est ainsi construite autour de ses pratiques culinaires. L’une d’entre elles remonte à l’époque impériale. L’empereur Tu Duc, gastronome exigeant qui avait à son service cinquante cuisiniers, a inventé une cuisine raffinée, dite 'à l’impériale’. Aujourd’hui encore, la population perpétue cette tradition sans pour autant refuser la modernité. Les recettes sont désormais enseignées à l’Ecole de cuisine de Saigon. Des chefs réputés préparent des glaces au durian, le traditionnel fruit du pays. Tous ces aliments véhiculent toujours d’anciennes croyances. La papaye est notamment réputée pour ses vertus cicatrisantes et antiâge. On dit aussi que les femmes du Sud ont la peau plus douce parce qu’elles consomment davantage de poisson. Sur les plages, les jarres où fermente le nuoc-mâm, jus de poisson séché, précieux pour sa salinité, poussent comme des champignons dans le sable. Dans les monastères bouddhistes, les jeunes garçons, élevés par les moines, apprennent à cuisiner toutes sortes de végétaux. Et dans les maisons de thé, on sert et déguste le thé vert dans les règles de l’art, afin de le boire 'avec toute son âme’.